CONSERVACIÓN Y RIESGO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS

LOS RIESGOS QUE SE EXPONEN LOS PROCESOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS 

RIESGOS FÍSICOS

Estos peligros se refieren a la presencia indeseable, en los alimentos, de artículos o pedazos de vidrio, metal, plástico, piedras, hueso y madera, entre otros, que pueden causar daño físico al ser ingeridos junto con los alimentos

·         Estos contaminantes se generan a partir del uso indebido de objetos personales (anillos, aretes, pulseras, etc.)

·         desprendimientos de la maquinaria y materiales diversos, utilizados durante la recolección y empaque del producto (tuercas, tornillos, grapas)

·         Las causas, también, pueden ser el mal manejo del alimento, cuando se prepara para el empaque (restos de huesos, piedras, o materia vegetal)

RIESGOS QUÍMICOS

Los peligros químicos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc).

También se pueden deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.).

Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal, determinados antibióticos

RIESGOS MICRO BIOLÓGICOS

PROCESOS CONVENCIONALES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CONSERVACIÓN POR EFECTO DEL CALOR

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.

Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica de aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano.

Fundamento

• ·         Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización.
• ·         Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.
• ·         En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de calor como medio de conservación de alimentos, estas son: Escaldar, pasteurizar y esterilizar

Escaldado.

Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.

Pasteurización.

Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos patógenos, aunque deben guardar en la mayoría de los casos en frío, a unos 4ºC, para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber.

Esterilización.

Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100ºC durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.

Conservación al baño maría

Esta técnica se ha utilizado de siempre en casa para conservar los alimentos. Los alimentos alcanzan los 70-90ºC. Los  botes con el alimento se tapan de forma hermética y se sumergen en  una olla grande con agua cubriendo el bote. Se hierven durante 20 minutos a una hora o lo que precise el alimento a conservar. Se enfrían y se guardan en lugar oscuro  y fresco hasta el momento del consumo.

Hay microorganismos que tienen su desarrollo óptimo entre los 40-70ºC con lo que es importante el tiempo de cocción.

Su conservación puede llegar a ser de meses.

CONSERVACIÓN POR FRÍO

Se basa en que la vida del producto se desarrolla más lento, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la vida del producto.

La conservación en frío puede ser tanto por frío positivo, como por frío negativo.

Conservación por frío positivo 

Es aquella que va por encima de los 0°C (de 1 a 3°C o entre 4 y 6°C dependiendo de los alimentos). Debemos recordar que en las partes más frías de nuestro refrigerador, debemos colocar las carnes y pescados, y en las menos frías las frutas, verduras y hortalizas. La conservación por frío positivo la conocemos comúnmente como refrigeración. Los refrigeradores, cuentan con un sistema de humedad que evita que los alimentos se deshidraten, sin embargo, cuando refrigeras a muy baja temperatura es muy recomendable que los cubras para evitar que se deshidraten y se contaminen.

Conservación por frío negativo 

Es aquella que va por debajo de los 0°C y es la que conocemos como congelación. Al estar a temperaturas por debajo de los 0°C detiene la multiplicación de los microorganismos, pero no los mata, por lo que debes saber que al descongelarlos, estos vuelven a multiplicarse.

Estos son los dos tipos de conservación en frío que podemos realizar en nuestros hogares, pero es importante conocer que hay un tercer tipo, que es el abatimiento de la temperatura, y que consiste en bajar la temperatura de un alimento cocinado (el centro del alimento) de los 70°C a los 10°C en menos de dos horas. Este proceso se realiza en un abatidor de temperatura, y regularmente es usada en restaurantes y otros comercios de la industria de alimentos.

MÉTODO DE CONSERVACIÓN QUÍMICO

LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN QUE SE UTILIZAN SON:

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazón

Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en una solución salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de pescados.

Adición de azúcar

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado

Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado

Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

Acidificación

Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

Fermentación

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos: los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.

Mediante aditivos de origen industrial

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos, en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Deshidratación

Todo proceso que implique la pérdida de agua.

Liofilización

Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

Desecación

Se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.

Irradiación

Atmósferas modificadas.

Envasado al vacío 

Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.